niedziela, 22 listopada 2015

Mąki jakich używam na co dzień - część I

Mąki to coś, co zajmuje stałe miejsce w mojej szufladzie ze zdrową żywnością. Jak zobaczę w sklepie jakąś nową, której wcześniej nie używałam, nie potrafię przejść obok niej obojętnie - zazwyczaj kupuję i potem oczekuje ona w szafie z zapasami, wraz z mącznymi koleżankami na swoją kolej... Naprawdę mam pokaźną kolekcję i czasem żałuję, że nie można kupić 50 - 100g próbek, bo nie wszystkie mąki spełniają moje oczekiwania, zarówno smakowe, jak i teksturotwórcze, a zużycie części z nich nie jest takie proste... 

Do placków, gofrów czy naleśników nie używam już wcale mąki pszennej, jak to kiedyś miałam w zwyczaju i na przestrzeni lat zastąpiłam ją innymi, bardziej wartościowymi, ciekawszymi w smaku i bezglutenowymi. Uważam, że mąki bez glutenu najlepiej jest ze sobą łączyć, a wtedy wzajemnie uzupełniają swoje właściwości. Zazwyczaj podstawę robionych przeze mnie śniadaniowych dań mącznych stanowi mąka owsiana (a jeszcze częściej zmielone w młynku do kawy płatki owsiane), więc to od niej zacznę spis używanych w mojej kuchni mąk... 


Zaobserwowałam, że placki robione na mące owsianej wychodzą bardzo puchate, a z racji nienachalnego smaku owsa, smakują bardzo neutralnie (choć zboże to z pewnością ma specyficzny smak, który mi akurat odpowiada i wg. mnie bardzo wzbogaca smak dań). Jej dużą zaletą jet łatwość otrzymywania z płatków owsianych - wystarczy zmielić ich pożądaną ilość w młynku do kawy (oczywiście trzeba ten młynek posiadać :P), aby po chwili cieszyć się wartościową mąką. Dodaję ją do plackówgofrów, naleśników, ciast, ciastek i muffinek, moim zdaniem pasuje do wszystkiego :)

Ponadto mąka ta posiada wiele cennych właściwości zdrowotnych, m.in:
  • jest bogata w witaminę E, witaminy z grupy B, składniki mineralne, takie jak: magnez, krzem, mangan, miedź, selen, żelazo, a także lecytynę; poniższe tabelki przedstawiają zawartość białka i składników mineralnych w 50g (5 łyżkach) mąki owsianej
  • wśród przeciwutleniaczy, poza witaminą E zawiera także kwas ferulowy, kawowy oraz aventramidy, zdolne do wyłapywania z organizmu szkodliwych wolnych rodników,
  • w porównaniu do innych zbóż zawiera więcej tłuszczu, ale jest to głównie kwas linolowy oraz oleinowy, korzystnie wpływające na zdrowie,
  • jak widać na powyższej tabelce, profil aminokwasowy jest całkiem przyjazny :)
  • zawiera rozpuszczalną frakcję błonnika pokarmowego - beta - glukan, przyczyniający się do obniżenia poziomu cholesterolu i cukru we krwi oraz ciśnienia tętniczego;

Kolejną mąką, o bardzo uniwersalnym zastosowaniu jest mąka kukurydziana.


Uwielbiam kukurydziany kolor, jaki nadaje daniom jeśli tylko nie zostanie stłamszona inną mąką, a najczęściej dodaję ją do bananowych pancakes, które wtedy stają się przyjaźnie żółciutkie. Nie jest ciężka i wypieki z jej udziałem wychodzą puszyste. I choć z samej mąki kukurydzianej nigdy nic nie piekłam, to jeśli miałabym robić coś całkiem gluten free (i nie miałabym dostępu do bezglutenowej mąki owsianej), to wybrałabym właśnie ją...

Jeśli chodzi o jej wartości odżywcze, to jest to dość kontrowersyjny produkt, podobnie jak soja, gdyż kukurydzę zalicza się do roślin najczęściej modyfikowanych genetycznie. Mnie jakoś szczególnie GMO nie przeraża, ale i tak wybieram mąki kukurydziane ekologiczne z oznaczeniem, że kukurydza nie jest modyfikowana - mam wrażenie, że te mają ładniejszy kolor i bardziej kukurydziany smak :)
  • kukurydza zawiera wiele witamin i składników mineralnych, a wśród nich znaleźć można sporo selenu, który nie jest zbytnio powszechny wśród zbóż; zawiera także witaminę E i beta - karoten, które wraz z selenem chronią organizm przed działaniem wolnych rodników; profil aminokwasowy (mniej korzystny niż w przypadku owsa) oraz zawartość minerałów w 50g mąki przedstawiają poniższe tabelki:

  • mąka kukurydziana zawiera zeaksantynę, czyli związek z grupy karotenoidów, zaliczany do antyoksydantów, neutralizujący wolne rodniki, a tym samym zapobiegający powstawaniu wielu chorób,
  • jest lekkostrawna i nie zawiera glutenu;

Ostatnio używam także mąkę żołędziową, którą kupiłam bardzo dawno, a jej zużycie idzie mi dość opornie...

Mąka ta nadaje plackom i ciastom bardzo charakterystyczny, korzenno - żołędziowy smak, a z racji tego, że jest dosyć ciężka i ziarnista, lepiej nie dodawać jej zbyt wiele. Robiąc placki dosypuję zazwyczaj 1 łyżkę (15g) do innych mąk, których łącznie na 1 porcję używam przeważnie 60g - wtedy "żołędziowość" jest wyczuwalna, ale nie nachalna i przytłaczająca. Do większych ciast (chlebka dyniowego czy bananowego robionych w keksówce) dodaję ok. 1/3 - 1/2 szklanki i choć w porównaniu z innymi mąkami nie jest to wiele, i tak najbardziej czuć właśnie ją :D Ja całkiem lubię ten smak, ale jest on dosyć specyficzny (bardzo korzenny, przypominający kawę żołędziową i nie każdemu może się spodobać...). W porównaniu chociażby z mąką owsianą czy kukurydzianą, mąka z żołędzi wchłania więcej płynów, więc warto to kontrolować na etapie przygotowywania ciasta. Najlepiej pasuje do placków typowo jesiennych - z jabłkami czy dyniowych.

Korzenne placki z jabłkami
  • bez wątpienia mąka ta jest bardzo zdrowa, bogata w składniki mineralne (zwłaszcza miedź, żelazo, wapń, potas i cynk) i witaminy (szczególnie z grupy B), błonnik, jednonienasycone kwasy tłuszczowe oraz białko o wysokiej wartości odżywczej
  • nie zawiera glutenu
Niedługo pojawi się notka z kolejnymi używanymi przeze mnie mąkami. A jakie mąki Wy najbardziej lubicie ?

73 komentarze:

  1. Najczęściej stosuję jednak mąkę pszenną graham i żytnią razową. Mam też jaglaną, ale jeszcze jej nie otwierałam. Chcę najpierw wykończyć to co mam, bo kończą się daty przydatności.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jaglaną też używam i to jedna z moich ulubionych :)

      Usuń
    2. A stosujesz jaglaną samodzielnie czy zawsze mieszasz z innymi? Ciekawi mnie czy zachowuje się podobnie jak choćby mąka pełnoziarnista.

      Usuń
    3. Zawsze mieszam z innymi - nie wiem co by wyszło tylko z niej, ale na pewno coś bardzo kruszącego się :D

      Usuń
    4. Dzięki :) W takim razie na początek też będę ją mieszać z innymi, a potem ewentualnie modyfikować przepisy :) Kusi mnie jeszcze mąka kokosowa. Cały czas mam jej wyobrażanie jako czegoś słodkiego xD

      Usuń
    5. To bardzo specyficzna mąka wg mnie - wchłonie mnóstwo płynów i ciężko nad nią zapanować :D Ale warto spróbować :)

      Usuń
  2. Ja ostatnio zakochałam się w kokosowej. Do placków na słodko zwykle używam orkiszowej,a do tych wytrawnych gryczanej

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kokosowej też używam, ale nie jest to moja ulubiona :) Wolę gryczaną :)

      Usuń
  3. owsianą jadłam może raz, kukurydzianą to nałogowo, ale żołędziowej na oczy nie widziałam :< Oj spróbowałabym A moja ulubiona to chyba po prostu pszenna i ziemniaczana. Nie mam wygórowanych ambicji :D No chyba, że jeszcze ryżowa. Za żytnią nie przepadam bo mi z niej zakalce wychodziły :) Widziałaś promocje w stokrotce na nasiona chia? :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie, bo nie mam Stokrotki w okoliach, a poza tym mam zapas chia :D

      Usuń
    2. masz? O ty szczęściaro! Ale ja muszę się pochwalić... że udało mi się je w końcu dorwać! łiiiiiiiiii ^^

      Usuń
    3. Gratuluję :) ja widziałam dziś w promocji w Lidlu, ale nie kupuje dopóki nie zużyje zapasów :P I nawet na podwieczorek jadłam chia pudding :)

      Usuń
    4. w lidlu!? A nie wiesz do kiedy są!? Błagam powiedz, że jeszcze będą do pojutrza <3

      Usuń
    5. Tak mi się wydaje, bo czasu trwania promocji nie określili chyba...

      Usuń
  4. Dla mnie topem są gryczana i orkiszowa. :D Żołędziowej i ja nigdy jeszcze nie spotkałam - tak mi się wydaje. :D

    OdpowiedzUsuń
  5. Owsianą bardzo lubię, ale chyba więcej nie kupię gotowej, bo już dwa razy trafiłam na gorzką... nie wiem, co jest nie tak :( Zmielona w domu nie jest aż tak drobna, ale chociaż broni się smakiem

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja jeszcze nigdy na gorzką nie trafiłam, ale w smaku wolę zmielone płatki ;)

      Usuń
  6. Lubie z amarantusa, robie z niej,, partaszke,, z karobem. Pyszne!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Partaszkę i ja muszę kiedyś zrobić :D
      Mąkę z amarantusa też lubię ;)

      Usuń
  7. Ja bardzo lubię orzechową-panieruję w niej mięsa, pyszna jest mąka orkiszowa, dobra do placuszków, też lubię kukurydzianą, no i gryczaną-naleśniki i bliny z niej są boskie, takie zdecydowane:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Fajnie, że jest takie bogactwo mąk na świecie ;)

      Usuń
  8. Ja tam raczej nie szaleję z mąkami - używam mega prostego arsenału w postaci mąki gryczanej i owsianej (młynek rządzi!) :D
    Ale jako rasowy #grammarnazi, w "tekstura" nie ma "ó" ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję za czujność, już poprawiłam (jak zmieniłam, to mi się podkreśliło, że to niby błąd, dlatego wcześniej nie wyłapałam - taki ten internet jest mądry, a ja razem z nim :D)

      Usuń
  9. A mówią, że weganie nie mają z czego pobierać aminokwasów egzogennych.
    Napisałaś, że mąka owsiana zawiera selen, a z tabeli wynika, że go nie zawiera, więc jak to jest? :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wg. innych źródeł zawiera sporo selenu (chociażby wg. USDA w 100g zawiera go 28,9µg, czyli nawet więcej niż kukurydziana), więc nie wiem czemu cronometer tego nie uwzględnił...

      Usuń
    2. Tak właśnie myślałem, że to błąd w tabeli, ale wolałem się upewnić. :)

      Usuń
  10. To już wiem jaką mąką zastąpić pszenną przy robieniu naleśników :) A mam jeszcze takie pytanie: robiąc ciasto na naleśniki używasz tylko i wyłącznie mąki owsianej czy mieszasz ją jeszcze z inną mąką?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mieszam z innymi mąkami - najczęściej w proporcji 3:1:1 (np. 3 łyżki owsianej, łyżka gryczanej i łyżka jaglanej).

      Usuń
    2. Dzięki muszę tak spróbować :)

      Usuń
  11. U mnie w szafce znajdzie się mąka pszenna 650, mąka pszenna razowa, mąka pszenna pełnoziarnista, mąka żytnia razowa, mąka orkiszowa razowa, mąka żytnia 720, mąka owsiana czyli zmielone płatki owsiane :) Piekę chleb dlatego mam różne mąki :) (o ziemniaczanej nie piszę ale i jej czasem używam ale w innym celu). Z mąką z żołędzi jeszcze się nie spotkałam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To z pszennych mam tylko najzwyklejszą 550 (używam ją tylko do ciast rodzinnych), a orkiszowa ostatnio mi się skończyła i muszę kupić, choć też prawie jej nie używam.

      Usuń
    2. U mnie pszenna musi być bo mama i tato nie zjedzą np. pierogów czy domowego makaronu z mąki pełnoziarnistej ;) Czasem też kupuję mąkę pszenną chlebową 750 :) Obecnie mój zapas mąk nie powiększa się bo data ważności tych pełnoziarnistych kończy się, więc chcę najpierw je zużyć :)

      A co do zakupów ;) Wczoraj będąc w Tesco zauważyłam, że rozszerzają dział ze zdrową żywnością. Pojawiły się tam między innymi banany w surowej czekoladzie, Gryczanki, chrupaki, jakieś nowe mąki (jedna była jęczmienna), produkty bezglutenowe, nowe pasztety od Sante itp. Z jednego produktu to się uśmiałam... Na półce widniał napis "Masło orzechowe BIO" a to było masło orzechowe bez soli i cukru od Primaviki - żadne tam BIO :) Ale cena miło mnie zaskoczyła - kosztowało 7,49zł podczas gdy w Stokrotce widziałam je za 11 lub 12 zł ;) Masła nie kupiłam bo wolę domowe ale różnice w cenach są :)

      Usuń
    3. Pełnoziarnista to też pszenna :P

      W moim Tesco też się sporo pozmieniało i jest dużo nowych produktów - batonów, mąk, poppingów itp. A w dziale z produktami mlecznymi pojawiły się wegańskie jogurty w różnych smakach, więcej smaków tofu i serki do smarowania :)

      Usuń
    4. Wiem ale nie jest tak oczyszczona ;)

      wegańskich jogurtów nie widziałam

      Usuń
    5. U mnie są na dziale ze zwykłym nabiałem.

      Usuń
  12. Tej żołędziowej to ci zazdroszczę, taka jesienna się wydaje <3
    I z owsianej też korzystam, jest u mnie na równi z gryczaną, którą też uwielbiam. Ale kompletnie inaczej działają, jak napisałaś owsiana spulchnia placki,a u mnie np gryczana to je spłaszcza xd Ale i tak smakują super <3
    I jeszcze nagminnie używam klasyka, czyli pszennej razowej ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Gryczana także wg. mnie bardzo placki spłaszcza, dlatego nigdy nie robię nic z użyciem tylko jej ;) Ale na owsianej wszystko mi wychodzi puszyste...:D

      Usuń
  13. Fajny i pożyteczny wpis :) Nie używałam jeszcze nigdy mąki żołędziowej i przyznam, że ciekawi mnie jej smak :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Smak jest faktycznie ciekawy, ale ciężko mi zużyć 500g :p

      Usuń
  14. Powiem Ci że masz duże pojęcie o mąkach. Ja najbardziej lubię używać kukurydzianej, ew. czasem owsianej. Aczkolwiek w tym temacie raczej jestem dość monotona. Po prostu wszystko tylko nie pszenna bądź jakaś żytnia itp.
    A żołędziowego nie probowalam :)

    OdpowiedzUsuń
  15. Czytanie o mące to dla mnie jak czytanie o fizyce. Tyle że tę drugą przynajmniej stosuję w życiu (bezwiednie), a drugiej nie tykam. Albo tykam, ale nieświadomie, w gotowych produktach. So complicated :D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Rozumiem Cię i nie wymagam żebyś to wszystko czytała :D

      Usuń
    2. Ależ mi się miło czyta! A nuż w jakimś strategicznym momencie taka wiedza mi się przyda? ;> Wystartuję w nowej edycji Milionerów albo morderca będzie mnie miał na muszce i da mi szansę: ALBO OMÓWISZ WŁAŚCIWOŚCI MĄKI OWSIANEJ, ALBO UMIERASZ!

      Usuń
    3. Racja - nigdy nie wiadomo co się może kiedy przydać :D

      Usuń
  16. Ja stosuję mąkę pszenną i żytnią, czasem też semolinę. Lubię mąki glutenowe, dają dobrą teksturę, np. można zrobić ciasto na pizzę, chleb czy focaccię. A Ty czemu ich nie lubisz?
    Na zmielonych płatkach owsianych robiłam kiedyś wegańskie naleśniki bez jajek i wyszły bardzo smaczne :) Z mąki kukurydzianej robiłam tortille. A mąkę żołędziową chętnie bym spróbowała :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie jest tak, że ich nie lubię - ograniczam pszenicę i na co dzień mąki pszennej nie używam, choć wiem, że daje najlepszą teksturę i do niektórych dań jest niezastąpiona :)

      Usuń
  17. Mnie ciekawi ta mąka żołędziowa :D koniecznie muszę wypróbować :3

    OdpowiedzUsuń
  18. Mąki owsianej też bardzo często używam :)

    OdpowiedzUsuń
  19. Mąkę owsianką mam zawsze w kuchni, zresztą chyba każdą u mnie znajdziesz :-)

    OdpowiedzUsuń
  20. Chcialabym moc kombinowac z makami, kupowac wlasnie jakas kukurydziana, albo ryzowa, albo kokosowa... Ale moge tylko orkiszowa, no jak mowie o innej, to rodzice twierdza, ze,, wymyslam,, I ze z takich nic nie wychodzi... Ale fajnie lrzynajmniej o nich poczytac,bo jak bede dorosla to juz Sana bede decydowac I kupowac :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A masz młynek do kawy? Tak to wystarczyłoby zmielić płatki i mąka gotowa... Z otrębów gryczanych lub kaszy można stworzyć gryczaną, a z kaszy jaglanej jaglaną ;)

      Usuń
    2. Mam Thermomix, to cos takiego, ale masz racje, sprobuje Z kasza! Ale taka surowa, bez gotowania? :)

      Usuń
    3. Tak, ja mieliłam surową :)

      A czy Ty masz jakiegoś bloga Zuzia? Jak klikam w Twoje imię i nazwisko to mnie przekierowuje na google + i nic dalej mi się nie otwiera, ale z tego co widzę sporo się udzielasz w blogosferze :)

      Usuń
    4. Wiesz, chcialam zalozyc, ale nie mam czasu i komentowac i prowadzic... Lekcje mam codziennie prawie do 15.00 I potem zajecia dodatkowe (tylko w srody nie). Trudno jest to wszystko poukaldac, znajduje czas tylko na czytanie i komentowanie. Ale moze kiedys zaloze ;)

      Usuń
    5. Trzymam kciuki za Twoją przyszłą blogową karierę :)
      Rozumiem Cię bardzo dobrze i wiem co to brak czasu (notki piszę zazwyczaj w weekendy, w tygodniu publikuje, czytam inne blogi i komentuję :))

      Usuń
    6. Oj też znamy ten problem. Jednak my jesteśmy we dwie więc na pewno jest nam łatwiej :)
      Zuzanna też szukałyśmy Twojego bloga, więc warto nad nim pomyśleć skoro istnieją potencjalni czytelnicy :)

      Usuń
    7. A czy Wy razem piszecie notki, czy macie jakieś kolejki ? A może w zależności od tematyki :P?

      Usuń
    8. To wszystko :D Czasem piszemy razem, czasem jedna z nas chce napisać wnikliwą recenzję danego produktu a czasem wymigujemy się nie swoją kolejką xD

      Usuń
  21. Chętnie bym wypróbowała innych, zdrowszych mąk. :-)

    OdpowiedzUsuń
  22. Ciekawie. Ja najczęściej do placów, naleśników czy gofrów używam mieszanki owsianej i gryczanej. Kukurydzianej czasami dodaję do koloru. Żołędziowej nie znam, może jak znajdę małe opakowanie to kupię. Fajny wpis - zwłaszcza dlatego, że są wartości odżywcze :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wg. mnie połączenie owsianej i gryczanej to najlepsza mieszanka do naleśników ;)

      Usuń
  23. U mnie króluje orkiszowa ,nawet naleśniki z nią smakują mojej córce ,więc jest naj.Potem jeszcze gryczana,też świetna .

    OdpowiedzUsuń
  24. Taaaak, zgadzamy się z tym, że te mąki trzeba dobrze poznać i wyczuć. Wtedy ich łączenie w odpowiednich proporcjach daje super smaczne efekty :) Mąka kukurydziana mimo tych kilku obaw to najlepiej nadaje się do biszkoptów. Owsiana tak jak piszesz do gofrów i jako dodatek do ciast drożdżowych. Żołędziowej jeszcze nie miałyśmy :)
    Mąk bez glutenu jest tak dużo, że chyba ten wpis będzie miał 10 części xD

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zobaczymy :)
      Biszkoptu z samej kukurydzianej jeszcze nie robiłam :D

      Usuń
  25. Świetny post! Dobry pomysł na takie mączne zestawienie :) Obecnie w naszej kuchni rządzi maka ciecierzycowa i gryczana :) Gryczane naleśniki - coś wspaniałego!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A mi ciecierzycowa nie zasmakowała - aż wyrzuciłam prawie całą :/ Być może źle trafiłam, ale smakowała mi metalem...

      Usuń
  26. Nie miała pojęcia, że jest aż tyle rodzajów mąk! I że ktoś nie może przejść obok nich obojętnie ;D Cóż.. Zawsze to o wiele lepiej niż jakbyś tak reagowała na przykład na słodycze ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Obok niektórych słodyczy też nie potrafię przejść obojętnie, zwłaszcza czekolad ;)

      Usuń
  27. też muszę kupić takie mąki, jakoś nie zwracałam na nie uwagi a jak widać warto :)

    OdpowiedzUsuń
  28. Mąkę owsianą używam stosunkowo rzadko przez moje lenistwo. Zwykle wybieram gotową, bo nie chce mi się mielić płatkówXD
    O mące kukurydzianej zapomniałam. Nie wiem jak to się stało, bo jakiś czas temu używałam jej bardzo często. Dopiszę do listy zakupów:)
    Z mąką żołędziową nie miałam jeszcze styczności.;)

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Zobacz także

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...